《食品科学》：东北农业大学刘骞教授等：谷氨酰胺转氨酶催化交联对肌原纤维蛋白凝胶特性影响的研究进展

本文综述了谷氨酰胺转氨酶（TGase）催化交联对肌原纤维蛋白（MP）凝胶特性的影响及其机制。MP是肉蛋白的主要成分，通过TGase催化形成共价交联，改善了肉制品的保水、保油特性和感官特性。研究通过分析TGase催化MP交联的影响因素，如酶浓度、底物浓度、温度和离子强度，揭示了TGase改善MP凝胶品质的内在机制。此外，文章还探讨了外源添加物如多酚、碱性氨基酸、亲水胶体、淀粉和非肉蛋白与TGase的协同作用，以及新型加工技术如超声处理、高压处理和微波处理对TGase催化MP共价交联程度的影响。这些研究为TGase在现代肉制品工业中的应用提供了理论参考，有助于开发低盐低磷等清洁标签肉制品，提升肉制品的品质和健康价值。