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南京农业大学王虎虎教授：磁场辅助腌制和预热对预制肉饼持水性和风味的影响

科学私享 2024-07-03 07:57
文章摘要
南京农业大学王虎虎教授团队研究了磁场辅助腌制和预热对预制肉饼持水性和风味的影响。研究发现，适当的磁场强度和腌制时间可以显著提高肉饼的持水能力和风味，减少蒸煮损失和脂肪损失。磁场辅助腌制和预热通过改变肉饼内水分分布，促进生物大分子和水分子之间的相互作用，从而增强肉饼的保水和保油能力。此外，磁场还促进了含硫化合物的形成，改善了肉饼的整体风味。这一研究为肉制品加工提供了一种新的技术方向，有助于提升肉制品的品质和工业化发展。
南京农业大学王虎虎教授：磁场辅助腌制和预热对预制肉饼持水性和风味的影响
查看文献： Water holding-capacity and flavor improvement of prepared meat patties induced by magnetic field-assisted marinating and preheating
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