《食品科学》：安徽科技学院甄宗圆副教授等：蛋白添加剂增强肉制品凝胶性研究进展

本文主要探讨了蛋白添加剂在增强肉制品凝胶性方面的研究进展。文章首先介绍了肌肉凝胶形成的机理，包括蛋白质分子的聚集现象和热处理对凝胶形成的影响。接着，详细介绍了多种蛋白添加剂如大豆分离蛋白、花生蛋白、小麦蛋白等的性质及其在肉制品中的应用。此外，文章还讨论了蛋白添加剂与多糖胶体、酶制剂、磷酸盐等复配的研究，以及这些复配添加剂在提高肉制品凝胶性和保水性方面的作用。最后，文章总结了当前研究的不足，并提出了未来研究的方向，强调了深入研究蛋白添加剂对肉制品凝胶性影响的重要性。