《食品科学》：宁夏大学侯艳茹博士等：羊肉中呈膻物质的形成机制及降膻方式的研究进展

本文由宁夏大学侯艳茹博士等人撰写，主要探讨了羊肉中呈膻物质的形成机制及降膻方式的研究进展。文章首先介绍了羊肉膻味的来源及其形成机制，包括4-烷基支链脂肪酸、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、硬脂酸和氨基酸等关键呈膻物质。接着，文章分析了影响羊肉膻味形成的因素，如品种、年龄、性别、组织部位、营养及饲养体系等。最后，文章总结了多种降膻方式，包括遗传降膻法、饲粮降膻法、微生物降膻法、物理化学降膻法和食材降膻法。文章指出，虽然已有多种降膻技术，但未来仍需进一步研究呈膻物质的候选基因、代谢通路和分子调控机制，以开发更高效、安全的降膻技术。