仲恺农业工程学院肉品绿色加工与营养健康团队CRFSFS重要综述：多酚对热加工食品中杂环胺形成的构效关系及作用机制

仲恺农业工程学院的曾晓房团队与广东省科学院微生物研究所合作，在《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》上发表了一篇关于多酚对热加工食品中杂环胺（HAAs）形成的影响的综述。文章详细探讨了多酚对HAAs形成的构效关系及作用机制，指出多酚通过消除自由基和结合前体和中间体来抑制HAAs的形成，但其抑制效果受多酚结构中羟基数量和位置的影响。此外，文章还首次从细胞、基因、蛋白和动物实验等方面综述了多酚对HAAs毒性的影响，为利用天然多酚控制热加工食品中HAAs的形成提供了理论参考。