河南工业大学王金水教授、梁赢副教授：小麦粉熟化过程中挥发性成分的变化

河南工业大学王金水教授和梁赢副教授团队在《Food Research International》发表的研究论文探讨了小麦粉在熟化过程中挥发性成分的变化。研究采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC/MS），结合电子鼻和电子舌分析，研究了小麦粉在不同温度（15、25和40 °C）下熟化过程中的挥发性化合物特征。结果显示，虽然电子鼻未能有效区分不同熟化条件下的样品，但电子舌和GC/MS的联合分析能够区分。共检测到83种挥发性化合物，其中烷烃含量最高，醛类在熟化40天后显著增加。反-2-壬烯醛、癸醛和壬醛是小麦粉风味的主要贡献者，25 °C下熟化50天的小麦粉风味最佳。本研究为提升小麦粉及其衍生产品的风味特征提供了理论基础。