《食品科学》：华中农业大学刘茹教授等：超声预处理对鲜湿鱼粉品质的影响及其作用机制

本文研究了超声预处理对鲜湿鱼粉品质的影响及其作用机制。背景方面，鲜湿鱼粉因其高含水量，蛋白和淀粉相互作用弱，易发生相分离，导致质地均匀性差。研究目的是通过不同超声功率和时间处理，改善鲜湿鱼粉的质构特性、蒸煮品质和感官品质。实验结果表明，适当的超声预处理（120 W、10 min）能增强淀粉、蛋白及二者间的氢键相互作用，形成均匀致密的微观结构，显著提高拉伸强度和拉伸距离，降低断条率和吐浆值。然而，过度超声预处理（300 W、15 min或120 W、25 min）会导致蛋白质降解，降低均匀性和稳定性，劣化质构性能和蒸煮品质。结论指出，适当的超声预处理为切粉工艺下鲜湿鱼粉的品质改善提供了新方法，并为其工业化生产提供了理论指导。