《食品科学》：黑龙江八一农垦大学曹冬梅教授等：基于液相色谱-质谱代谢组学技术的硒化黑木耳代谢产物及通路分析

本文研究了硒化黑木耳的代谢产物及通路分析。背景方面，黑木耳具有较高的食用和药用价值，其中硒蛋白是重要的活性化合物之一。研究目的是通过液相色谱-质谱代谢组学技术，分析硒化黑木耳中代谢物的变化，寻找受硒化影响的标志性代谢物，推导黑木耳硒化的代谢机理。研究结果表明，不同硒化方式对黑木耳代谢产物的影响存在差异，有机硒化的富硒效果较好。硒化主要影响脂类代谢通路与氨基酸代谢通路，脂类代谢物、氨基酸类代谢物和琥珀酸是硒化黑木耳代谢通路的标志差异代谢物。结论指出，黑木耳的耐硒机制可能是通过影响脂质生物膜的厚度并促进氨基酸与硒螯合以减轻硒化影响。