《食品科学》：四川轻化工大学李丽教授等：基于风味导向解析四川晒醋特征风味物质及代谢途径

本研究通过高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析了四川晒醋的特征风味物质及其在酿造过程中的变化规律，并通过宏基因组测序探究了微生物群落的结构与演替。研究发现，四川晒醋的特征风味物质包括α-酮戊二酸、草酸、苹果酸等有机酸，天冬氨酸、丝氨酸、赖氨酸等氨基酸，以及3-甲基丁酸、丁酸、四甲基吡嗪等挥发性物质。微生物群落分析表明，乳杆菌属、魏斯氏菌属、醋酸杆菌属等微生物在底物降解和风味形成中起关键作用。研究揭示了四川晒醋风味物质的形成机制，为传统发酵食品的品质控制提供了理论依据。