《食品科学》：中国标准化研究院赵镭研究员等：郫县豆瓣感官轮及定量描述剖面建立

本研究由西南交通大学生命科学与工程学院的陈厚银和中国标准化研究院农业食品标准化研究所的赵镭等合作，旨在建立郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。研究选取21个市售豆瓣样品，通过中心点剖面法（PP）开发感官描述词，构建了涵盖香气、外观、质地、基本味和风味的感官轮。通过多元分析方法筛选出23个描述词进行定量描述分析（QDA），结果表明不同豆瓣样品在多个感官属性上有显著差异。主成分分析（PCA）显示，这些描述词能有效区分红油豆瓣和传统豆瓣，且随着发酵时间增加，豆瓣的酱香、酱味更浓，颜色更深。本研究为郫县豆瓣的品质控制和产品开发提供了系统的感官评价方法。