《食品科学》：安徽省农业科学院谢宁宁研究员等：臭鳜鱼低温发酵过程中微生物菌群组成与特征风味物质的相关性

本文研究了臭鳜鱼在低温发酵过程中微生物菌群组成与特征风味物质的相关性。研究背景是臭鳜鱼作为一种传统发酵鱼制品，其风味和品质受发酵微生物影响显著。研究目的是通过高通量测序和GC-MS技术分析发酵过程中的微生物菌群和挥发性风味物质，并探究两者之间的关联。结果表明，清酒乳杆菌、蜂房哈夫尼亚菌和普城沙雷氏菌是主要优势微生物；共检测到81种挥发性风味物质，其中1-辛烯-3-醇、芳樟醇等9种物质为特征风味成分。相关性分析显示，清酒乳杆菌与芳樟醇等香气物质呈显著正相关，蜂房哈夫尼亚菌和普城沙雷氏菌则与香气物质和臭味物质三甲胺均呈正相关。研究结果为开发功能性发酵菌剂和调控臭鳜鱼风味品质提供了理论基础。