《食品科学》：东北农业大学张秀玲教授等：米糠蛋白水解物及其二元纳米颗粒的制备及结构表征

本文研究了米糠蛋白（RBP）经胰蛋白酶和碱性蛋白酶水解后的理化性质、结构特性及抗氧化活性，并与阿拉伯胶（GA）复配制备二元纳米颗粒。研究结果表明，酶解后的RBP水解物（R-t和R-a）在溶解度、乳化性、起泡性等方面均有显著提升，且表现出良好的抗氧化活性。通过优化pH值、聚合物质量比和质量浓度等条件，成功制备了稳定的RBP水解物-GA二元纳米颗粒（R-t-G和R-a-G）。结构表征显示，二元纳米颗粒的形成依赖于氢键、疏水相互作用和静电相互作用，其中R-t-G表现出更优异的性能。本研究为RBP的高值化利用提供了新思路，并为其在食品工业中的应用提供了理论参考。