《食品科学》：渤海大学曹雪慧教授等：香菇复水过程中质地及风味变化

本文研究了干香菇在不同复水温度（40 ℃和100 ℃）下的复水特性、质地、色泽、滋味和风味变化。研究背景基于香菇在加工或食用前需经历复水过程，复水温度对其品质和风味的影响存在差异。研究目的是探究复水过程对香菇持水率、色泽、营养、滋味及风味的影响，特别针对复水比、质地、微观结构和特征性风味物质之间的关联性进行分析。研究结果表明，40 ℃复水的香菇在30分钟后达到最佳品质，其复水比和持水率在90分钟达到峰值，抗氧化性和鲜味感受强度在30分钟后下降，氨基酸含量于30分钟达到峰值。而100 ℃复水的香菇虽能快速达到高复水比，但其细胞壁骨架会被破坏，营养物质大量溶出，特征性风味物质含量和鲜味强度降低。结论指出40 ℃ 30分钟是干香菇复水的良好条件，能够保持较好的品质和风味。