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IF=9.8！江南大学食品学院余达威副研究员：三种食用菌多糖对鲢鱼鱼糜凝胶冻融稳定性的影响：持水性能、凝胶质量和结构特性

科学私享 2025-07-16 19:23

文章摘要

本研究探讨了三种食用菌多糖（银耳、金针菇和杏鲍菇）对鲢鱼鱼糜凝胶冻融稳定性的影响。背景方面，鱼糜在冷冻保存过程中因冻融循环导致质量下降，传统冷冻保护剂存在健康隐患。研究目的是寻找低热量、低甜度的天然多糖替代品。实验结果表明，添加1.0%的食用菌多糖能显著提高凝胶强度、持水性能和微观结构致密性，其中银耳多糖（TP）效果最佳，与商业冷冻保护剂相当。结论指出，食用菌多糖作为新型冷冻保护剂具有潜在应用价值，为开发功能性鱼糜产品提供了新思路。

IF=9.8！江南大学食品学院余达威副研究员：三种食用菌多糖对鲢鱼鱼糜凝胶冻融稳定性的影响：持水性能、凝胶质量和结构特性

查看文献： Effects of three edible mushroom polysaccharides on the freeze-thaw stability of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi gels: Water retention, gel quality, and structural properties
查看期刊：Food Chemistry

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