《食品科学》：集美大学翁武银教授等：虾油基模拟脂肪对虾滑制品风味及物理性质的影响

本研究探讨了虾油基模拟脂肪对虾滑制品风味及物理性质的影响。背景方面，虾滑是以虾肉为主要原料的深加工虾制品，其风味受脂质氧化及分解的影响。研究目的是通过添加虾油基模拟脂肪，改善虾滑制品的感官特征、挥发性有机化合物、凝胶特性和微观结构。实验结果表明，添加4.0%的虾油基模拟脂肪能显著提升虾滑制品的虾香味和鲜甜味，同时优化其凝胶网络结构，提高物理性质。结论指出，适量添加虾油基模拟脂肪可有效调控虾滑制品的风味和凝胶特性，为虾滑制品的品质改良提供了理论依据和技术支撑。