《食品科学》：华中科技大学余龙江教授、朱圆敏博士等：茶泛菌Z09液态发酵速溶普洱茶的品质分析

本研究背景为普洱茶传统固态发酵周期长且不均匀，茶泛菌Z09液态发酵技术能大幅缩短发酵时间并实现规模化生产。研究目的是系统分析茶泛菌Z09液态发酵速溶普洱茶的感官品质、挥发性成分和非挥发性成分，并与未发酵及自然发酵样品对比。结论表明该工艺24小时即可产出汤色红褐、具花果香、醇厚微甜的优质速溶茶，挥发性酯类物质增加，茶褐素含量显著提升至235.57 mg/g，且100L发酵罐放大生产验证了工艺可行性，为细菌液态发酵茶产品开发提供新思路。