《食品科学》：上海理工大学谢凡副教授等：纤维素酶和β-半乳糖苷酶酶解处理的罗望子木葡聚糖特性

背景：罗望子多糖（TSP）是一种从罗望子种子胚乳中提取的中性多糖，具有增稠性、持水性等多种优良特性，在食品工业中作为绿色添加剂广泛应用。研究目的：探讨纤维素酶和β-半乳糖苷酶单独及复合酶解对TSP分子结构、单糖组成、构象和微观形貌的影响，分析酶解后TSP的粒径、浊度和流变特性变化，以开发TSP在食品和医药领域的应用潜力。结论：酶解处理显著改变了TSP的结构和性质，β-半乳糖苷酶处理导致部分半乳糖脱除，引发疏水聚集，增大粒径和浊度，形成凝胶特性；纤维素酶处理降低分子质量，增强分子链刚性，减小粒径和浊度，形成温敏性凝胶；复合酶处理进一步优化了这些变化，为TSP在食品包装、添加剂和生物材料中的应用提供了新思路。