《食品科学》：江苏省农业科学院范琳琳副研究员等：膳食脂质体外消化过程中的自组装结构研究进展

本文系统综述了膳食脂质在体外消化过程中的自组装结构形成机制及其对活性物质生物可及性的影响。背景方面，脂质作为重要膳食成分，其消化过程涉及口腔、胃、肠多阶段酶解和物理乳化。研究目的旨在阐明脂质消化产物（如单酰甘油、游离脂肪酸）如何自组装形成乳液、胶束、囊泡和溶致液晶等结构，并探讨这些结构对营养物质递送的作用。结论表明，自组装结构能显著提高疏水性活性物质（如姜黄素、维生素）的稳定性和吸收效率，且结构特性受脂质链长、饱和度及食品基质等因素调控，为营养健康产品开发提供理论依据。