《食品科学》：江南大学杨巍副教授等：冻融循环中不同脂肪酸组成的油脂对植脂搅打奶油稳定性的影响

背景：植脂搅打奶油作为冷冻型水包油乳液，在运输贮存中经历多次冻融循环会影响稳定性，油脂的脂肪酸组成和结晶特性是关键影响因素。研究目的：分析棕榈仁油（PKO）、全氢化棕榈仁油（FHPKO）、棕榈仁硬脂（PKS）和棕榈油硬脂（POS）四种油脂的组成特性，探究其制备的搅打奶油经1/3/5次冻融循环后的品质变化规律。结论：月桂酸型油脂（PKO/FHPKO）的冻融稳定性优于棕榈酸型油脂（POS），其中PKO因含油酸结晶稳定性差但乳液界面稳定，FHPKO因硬脂酸形成致密晶体网络兼具良好乳液稳定性和搅打特性；PKS因豆蔻酸导致晶体稀疏界面不稳定，POS因棕榈酸形成粗大晶体导致乳液黏度高、聚结严重，搅打性能最差。