《食品科学》：浙江农林大学苏祝成教授、魏然副教授等：干燥温度对‘望海茶1号’所制刀切绿茶风味品质的影响

本文研究背景为利用刀切工艺改善中低档粗老茶叶原料的加工品质，聚焦于浙江宁海县特色茶树品种‘望海茶1号’。研究目的是探索不同干燥温度（高温100℃与低温90℃）对刀切绿茶风味品质的影响，通过理化分析和感官审评评估其香气、滋味等关键指标。研究结论表明，低温烘干有助于提升茶汤滋味的鲜爽度和甜醇感，降低苦涩味，因其能保留更多游离氨基酸和还原糖，减少苦味氨基酸和酯型儿茶素；而高温烘干则能丰富挥发性物质如花果香型成分，显著提升香气品质，但可能增加滋味涩味。综合而言，干燥温度对刀切绿茶的风味具有显著调控作用，为优化加工工艺提供了理论依据。