FSAP | 山东农业大学张一敏教授：冻融牛肉的特性与鉴定：冷冻贮藏时间与冷藏陈列时间之间的相互关系

本研究针对冻融牛肉与冷鲜肉在冷冻贮藏时间（0-11个月）和解冻后冷藏陈列时间（0-21天）的相互作用对牛肉品质和光谱特征的影响展开。背景方面，冷冻肉因运输和贮藏中的温度波动导致质量下降，而消费者难以从外观区分冻融肉和冷鲜肉，易引发商业欺诈和食品安全问题。研究目的为通过测定牛肉的色泽、脂质氧化、微生物、总挥发性盐基氮、离心损失、低场核磁共振及拉曼光谱等指标，阐明冻融肉与冷鲜肉的差异，并为鉴别提供理论依据。结论显示，冻融处理对牛肉色泽恢复能力无显著影响，无法通过肉眼区分；长期冷冻贮藏（如11个月）导致脂质氧化加剧、微生物总数和TVB-N含量增加，品质劣化加速；拉曼光谱分析表明冻融牛肉的蛋白质二级结构稳定性降低，α-螺旋和β-折叠相对含量减少，支持拉曼光谱作为快速无损区分冻融肉和冷鲜肉的潜在方法。