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FSHW | 组织蛋白酶B的构象变化对金华火腿NaCl还原可行性评价的研究

食品科学杂志 2025-10-16 20:28
文章摘要
本文研究了NaCl浓度对金华火腿中组织蛋白酶B活性和构象变化的影响。背景方面，金华火腿盐分含量较高限制了其直接食用性，而组织蛋白酶B的催化功能与其空间结构密切相关。研究目的为通过光谱技术和分子模拟方法，探究NaCl如何引起蛋白酶构象变化并影响活性。结果表明，随着NaCl浓度增加，组织蛋白酶B的α-螺旋减少、β-折叠增加，疏水基团暴露导致表面疏水性增强，分子动力学模拟显示酶与底物结合稳定性降低。结论指出构象变化是酶活性下降的主要原因，这为金华火腿减盐工艺提供了理论依据，同时提示需综合考虑温度、pH等因素优化减盐策略。
FSHW | 组织蛋白酶B的构象变化对金华火腿NaCl还原可行性评价的研究
查看文献： Investigation of conformational changes of cathepsin B as a feasibility assessment for NaCl reduction in Jinhua ham
查看期刊：ACS Applied Materials & Interfaces
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