FSAP | 成都大学陈林副教授、吉莉莉副教授等：不同烹调方法对冕宁火腿感官及蛋白质消化特性的影响

本研究以冕宁火腿为对象，比较生火腿与蒸、煮、炸、微波四种烹调方法对其感官品质和蛋白质消化特性的影响。研究背景基于冕宁火腿作为地理标志产品需通过烹调改善食用品质的现实需求。研究目的旨在通过系统评估不同烹调方式下火腿的风味特征和消化率差异，为优化烹调工艺提供科学依据。结果表明：蒸制和煮制火腿的香气成分更丰富，游离氨基酸含量较高，尤其是谷氨酸对鲜味贡献显著；体外消化实验显示烹调处理能显著提高蛋白质消化率，其中蒸制和微波处理的消化效果更优，而煎炸组风味和消化特性均较差。结论表明蒸煮烹调在保留风味和提升消化率方面综合表现最佳。