《食品科学》：内蒙古农业大学满都拉副教授等：浓香型白酒糟醅中乙酸相关真菌的多样性演替及其在酿造环境中的分布特征

本研究聚焦浓香型白酒糟醅中乙酸相关真菌的多样性演替及其在酿造环境中的分布特征。背景方面，浓香型白酒作为中国主要白酒香型，其风味物质乙酸乙酯的合成受前体物质乙酸调控，而乙酸主要来源于发酵过程中微生物代谢。研究目的为通过分析不同发酵季节（春/夏）和发酵阶段（7-67天）酒醅的真菌群落变化，结合酿造环境（原料、大曲、窖泥等）样本，识别乙酸合成相关真菌并解析其环境分布。结论显示：发酵中后期（28-55天）乙酸和乙酸乙酯含量显著积累，夏季含量高于春季；真菌群落多样性随发酵进程变化，Thermomyces、Issatchenkia等属为优势菌；相关性分析确定Zygosaccharomyces、Thermomyces与乙酸正相关，Kazachstania、Issatchenkia与乙酸负相关；溯源表明窖泥、大曲和原料是乙酸相关真菌主要来源，为调控乙酸合成提供理论依据。