《食品科学》：合肥师范学院朱桂兰教授等：不同接枝顺序三元共价复合物对蓝莓花青素的稳态作用

本文研究背景是蓝莓花青素作为天然功能因子具有多种健康益处，但稳定性差限制了其应用。研究目的在于通过不同接枝顺序制备乳清蛋白-结冷胶-茶多酚三元共价复合物，探究其对蓝莓花青素的稳态保护效果。实验采用光谱学方法证实了复合物的成功构建，系统比较了WPІ-GG-TP和WPІ-TP-GG两种接枝顺序复合物的结构特性及其负载花青素后的性能差异。结果表明：先接枝茶多酚的复合物在热稳定性（保留率提升59.9%）和抗氧化性（羟自由基清除率提高55.96%）方面表现更优；而先接枝结冷胶的复合物在储存稳定性（保留率提升48.9%）和负载率（21.80%）方面更具优势。结论指出接枝顺序显著影响复合物性能，为功能性食品配料的开发提供了理论依据。