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研究成果|浓香型白酒陈化过程中分子自组装规律、降度工艺对酱酒理化和风味品质的影响等相关研究

食品风味感知创新 2026-01-06 07:00
文章摘要
本文聚焦白酒酿造科学，总结了四项研究。背景方面，研究关注白酒陈化、机械化酿造、大曲成熟机制及低度化工艺等产业前沿问题。研究目的上，分别旨在揭示浓香型白酒陈化过程中的分子自组装规律、比较传统与机械化酱酒风味差异、解析中高温大曲成熟的代谢标志物网络、以及探究不同降度方法对低度酱酒品质的影响。结论显示：液-液相分离是驱动浓香型白酒陈化的关键，外电场可加速此过程；传统酱酒在关键香气上优于机械化产品，氨基酸代谢是风味形成主要驱动力；中高温大曲具有不同的微生物功能与代谢标志物；降度工艺中，减压蒸馏法能定向富集特定风味成分，但不同方法对风味物质的影响各异。这些研究为生产工艺优化和产品创新提供了理论依据。
研究成果|浓香型白酒陈化过程中分子自组装规律、降度工艺对酱酒理化和风味品质的影响等相关研究
查看文献： Flavor characteristics of traditional and mechanically processed base baijiu of sauce-flavor baijiu revealed by GC-IMS and GC-MS
查看期刊：Food Chemistry
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