FSAP |\u00A0安徽农业大学戚军副教授等：酱卤肉制品的腐败机理、气味特征及保鲜现状

本文综述了酱卤肉制品的腐败机理和当前防腐措施。背景方面，酱卤肉制品作为中国传统肉制品，消费量大，但因其加工特性和包装方式易受微生物污染，导致腐败变质。研究目的旨在通过分析腐败过程中的微生物作用、产生的挥发性气味以及现有防腐策略，为酱卤肉制品的保鲜提供创新思路。结论指出，腐败主要由微生物分解蛋白质、脂肪等营养成分引起，产生不良气味和品质变化；当前防腐方法包括包装材料隔绝和添加防腐剂，但化学防腐剂存在健康风险，天然防腐剂如乳酸链球菌素等虽有效但稳定性不足；未来研究方向应聚焦于天然防腐剂结合新型包装和低温技术，以实现更高效、环保、健康的保鲜方式。