FSAP |\u00A0蜂蜡结构油凝胶与双凝胶在功能性肉制品中的应用：营养、技术及感官方面的综合效应与前景

本文综述了蜂蜡结构油凝胶与双凝胶在功能性肉制品中作为动物脂肪替代品的应用。背景是全球肉类消费增长及摄入过多饱和脂肪和胆固醇带来的健康风险，促使人们寻求更健康的脂质来源。研究目的是探讨蜂蜡结构油凝胶和双凝胶如何通过替代动物脂肪，改善肉制品的营养、技术和感官品质。结论表明，这些体系能有效降低饱和脂肪酸和胆固醇含量，增加不饱和脂肪酸（包括ω-3脂肪酸），在替代水平达50%时能保持良好的技术和感官接受度，但氧化稳定性仍是主要挑战。未来研究方向包括优化感官特性、整合天然抗氧化剂以及探索新型蜂蜡来源。