研究成果|副干酪乳杆菌 RH5 发酵对黄油风味的影响：基于GC-MS, GC-IMS和电子鼻分析的见解

背景：黄油是一种广受欢迎的乳制品，其风味主要受挥发性化合物影响。发酵黄油通过乳酸菌发酵制成，通常比甜奶油黄油风味更复杂。目前研究多关注多菌株群落，对单一菌株的具体贡献了解有限。研究目的：本研究从传统酸奶中分离出副干酪乳杆菌RH5，旨在评估其作为单一发酵剂对黄油风味的影响。结论：通过HS-SPME-GC-MS、HS-GC-IMS和电子鼻分析发现，RH5发酵的黄油含有更丰富和更高浓度的关键风味化合物，如酸类、醛类、内酯类等，赋予了独特的酸味、奶油味和果味。多元分析表明发酵黄油与未发酵及市售黄油风味显著不同，证实了RH5对风味特征的显著影响，为其在生产增值发酵黄油中的应用奠定了基础。