文献互助智能选刊最新文献

高级搜索发布求助登录注册

首页 > 理学

研究成果|利用电子感官系统和GC-IM分析山楂热处理过程中的香气和风味变化

食品风味感知创新 2026-01-13 07:00

文章摘要

背景：山楂因其风味和健康价值备受重视，热处理可提升其营养价值，但会改变其果香和口感，相关感官评估和机制研究有限。研究目的：采用电子舌、电子鼻、液相色谱和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析热处理过程中山楂的感官和成分变化，探究风味变化的机制。结论：研究发现美拉德反应产物5-羟甲基糠醛（HMF）显著增加，与苦味增强相关；GC-IMS识别出123种挥发物，其中45种为关键标志物；电子鼻检测与挥发性成分差异密切相关，2-甲基-1-戊醇等化合物对气味变化有显著影响。该研究为优化山楂加工技术和开发高品质产品提供了技术参考。

研究成果|利用电子感官系统和GC-IM分析山楂热处理过程中的香气和风味变化

查看文献： Analysis of aroma and flavor changes in hawthorn during heat treatment by electronic sensory systems and GC-IMS
查看期刊：Food Chemistry

本站注明稿件来源为其他媒体的文/图等稿件均为转载稿，本站转载出于非商业性的教育和科研之目的，并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如转载稿涉及版权等问题，请作者速来电或来函联系。

推荐文献

Food Chemistry

Food Chemistry

Development of smart/active chitosan/Kapppa-carrageenan films incorporating Aronia anthocyanin and ginger essential oil Pickering emulsion stabilized by hempseed protein nanoparticles

DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.148764 Pub Date : 2026-06-01 Date: 2026/3/14 0:00:00

IF 9.8 1区农林科学 Q1

Food Chemistry

Food & Function

Food & Function

Effect of compound fish oil capsules on microvascular function in hypertensive individuals: a triple-blind, randomized, placebo-controlled pilot trial.

DOI: 10.1039/d5fo05343a Pub Date : 2026-03-31

IF 5.4 1区农林科学 Q1

Food & Function

Journal of Agricultural and Food Chemistry

Journal of Agricultural and Food Chemistry

Cinnamon Bud Extract Is a Source of Biomolecules Active against the Aggregation and Condensation of Alzheimer's-Associated Tau Protein.

DOI: 10.1021/acs.jafc.5c17659 Pub Date : 2026-04-02

IF 6.1 1区农林科学 Q1

Journal of Agricultural and Food Chemistry

最新文章

食品风味与感官最新进展

食品风味与感官最新进展

LcCDF3-LcTPS39 调控模块正向调控石竹烯生物合成以塑造荔枝果肉的果香-花香

11小时前

Food Res Int|不同小麦品种制成的浓香型大曲在发酵过程中微生物群落和风味的形成受随机性和确定性过程的影响

Food Res Int|不同小麦品种制成的浓香型大曲在发酵过程中微生物群落和风味的形成受随机性和确定性过程的影响

Food Res Int|不同小麦品种制成的浓香型大曲在发酵过程中微生物群落和风味的形成受随机性和确定性过程的影响

11小时前

研究成果|蛋白质组学分析为三种烹饪方法下猪肉中挥发性有机化合物的形成提供了见解

研究成果|蛋白质组学分析为三种烹饪方法下猪肉中挥发性有机化合物的形成提供了见解

了解挥发性有机化合物（VOC）的形成对于提升肉质至关重要。本研究采用蛋白质组学分析、蛋白质和肌红蛋白氧化、席夫碱以及美拉德反应程度

11小时前

研究成果|探究甘蔗茶酒的风味：通过多元分析揭示加茶方式对香气特征的影响

研究成果|探究甘蔗茶酒的风味：通过多元分析揭示加茶方式对香气特征的影响

本研究采用气相色谱 - 质谱联用（GC-MS）、气相色谱 - 离子迁移谱（GC-IMS）和电子舌技术，全面分析了四种六堡茶添加方式对甘蔗茶酒香气的影响。

11小时前

Book学术官方微信

Book学术文献互助

Book学术文献互助群
群号：604180095

文献互助智能选刊最新文献互助须知联系我们：info@booksci.cn

Book学术提供免费学术资源搜索服务，方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。

Copyright © 2023 Book学术 All rights reserved.

京公网安备 11010802042870号京ICP备2023020795号-1