FSAP |\u00A0渤海大学刘登勇教授等：烤羊肉中2,5-二甲基吡嗪的前体物及其活性位点探究

背景：烤羊肉因其独特香气广受欢迎，其中2,5-二甲基吡嗪（2,5-DMP）是关键香气化合物，但其形成机制尚不明确。研究目的：通过结合食品体系分析、模型反应与密度泛函理论（DFT）计算，探究传统炭烤羊肉中2,5-DMP的形成前体物、反应活性位点及反应机理。结论：烧烤过程中2,5-DMP含量在25分钟达到峰值；模型实验证实葡萄糖和甘氨酸是主要前体物；DFT计算揭示葡萄糖的C5–OH基团为亲电位点，甘氨酸的–NH2基团为亲核位点，反应涉及亲核取代、脱水和缩合步骤，增进了对复杂食品体系中吡嗪合成分子机制的理解。