FSAP |\u00A0葛武鹏教授、王爽爽博士等：黄芪多糖对乳清分离蛋白凝胶特性的影响研究

背景：乳清分离蛋白（WPI）是一种常见的食品凝胶形成剂，但其凝胶特性可通过与多糖等添加剂复配来改善。黄芪多糖（APS）作为一种具有生物活性的多糖，其与WPI的相互作用及对凝胶特性的影响尚缺乏系统研究。研究目的：评估APS对WPI凝胶的感官特性、理化性质、结构特征、分子相互作用和微观结构的影响，探索其作为胶凝剂在蛋白质凝胶食品中的应用潜力。结论：APS能显著增强WPI凝胶的强度、弹性、持水性和流变学性能（如储能模量和表观黏度），并通过促进二硫键和氢键等分子间作用力，形成更致密稳定的凝胶网络结构，表明APS是改善WPI凝胶特性的有效添加剂。