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研究成果|猕猴桃汁热处理品质保护新机制研究成果

食品风味感知创新 2026-01-15 07:00
文章摘要
本研究背景为猕猴桃汁在热处理过程中常面临颜色褪绿和风味劣变的挑战。研究目的是探究L-精氨酸（L-Arg）在热加工中对猕猴桃汁颜色和风味的保护作用及机制。研究结论表明，添加3%的L-Arg能通过提升pH值、与叶绿素中心镁离子形成配位键，显著提高叶绿素保留率并减缓颜色劣变；同时，它能有效保留果香酯类化合物，抑制异味物质的生成，改善感官品质，为热加工果汁品质提升提供了一种天然有效的策略。
研究成果|猕猴桃汁热处理品质保护新机制研究成果
查看文献： Dual protective function of L-arginine on color and flavor quality of kiwifruit juice during thermal processing
查看期刊：Food Chemistry
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