《肉类研究》：青海大学李升升研究员等：放牧与舍饲牦牛肉营养品质与挥发性风味物质比较

本文比较了放牧与舍饲两种饲养方式对牦牛肉营养品质和挥发性风味物质的影响。研究背景是牦牛肉作为高海拔地区特色产品，其品质受饲养方式影响显著，但此前缺乏对风味品质的系统研究。研究目的是通过分析氨基酸、脂肪酸组成，并利用气相色谱-离子迁移谱技术，探究两种饲养方式下牦牛肉挥发性风味物质的差异，为提升牦牛肉品质提供理论依据。结论表明，放牧组牦牛肉的总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸以及多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量均显著高于舍饲组，营养价值更高。在挥发性风味方面，两组均检出39种化合物，但关键香气成分和相对含量存在差异，放牧组的风味物质更为丰富。研究筛选出9种关键差异挥发性风味物质，证实饲养方式对牦牛肉特征风味有显著影响。