FSAP | 李磊副研究员等：以荣昌猪部分替代杜洛克、长白和约克夏猪的瘦肉与脂肪，提升博洛尼亚型摩泰台拉香肠的营养品质、感官及风味特性

背景：摩泰台拉香肠是意大利传统香肠，其品质与原料肉特性密切相关。传统上使用杜洛克、长白及约克夏等欧洲商品猪种，而中国地方优质猪种“荣昌猪”尚未在该类产品中得到应用。荣昌猪具有肉质嫩、保水性高、风味物质丰富等特点。研究目的：本研究旨在通过多维度分析，系统研究荣昌猪种对摩泰台拉香肠理化特性、脂质氧化、质构、电子感官、挥发性有机物及感官品质的影响，评估其作为原料的潜力。结论：研究表明，使用荣昌猪瘦肉和脂肪（RC-RC组）能显著降低产品的次级脂质氧化程度，提升氧化稳定性，并赋予香肠更佳的鲜味、浓郁度及更低的潜在健康风险因子。在感官评价中，RC-RC组在油腻感、湿润度、硬度及弹性方面评分最高。荣昌猪的加入促进了特征风味物质的形成，改善了产品的整体风味和质地，为生产高品质摩泰台拉香肠提供了优质的原料解决方案。