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研究成果|从分子识别到感官预测：挥发性风味化合物研究中感官组学和风味组学的方法、应用及展望

食品风味感知创新 2026-01-20 07:00

文章摘要

本文是一篇综述，系统比较了研究挥发性风味化合物的两种范式——感官组学和风味组学。背景方面，文章指出挥发性风味化合物对食品感官至关重要，需要标准化分析方法。研究目的旨在阐明两种方法在基本逻辑、工作流程、关键考量、优势局限及应用范围上的差异，并为风味研究提供实验设计指导。结论认为，感官组学基于感官引导的因果效应，侧重于关键活性化合物的鉴定与验证；风味组学则利用高通量数据和统计相关性，侧重于整体化合物模式分析与预测。两者具有互补性，明确其区别与结合点有助于推动食品风味科学的方法学发展。

研究成果|从分子识别到感官预测：挥发性风味化合物研究中感官组学和风味组学的方法、应用及展望

查看文献： From Molecule Identification to Sensory Prediction: Approaches, Applications, and Perspectives of Sensomics and Flavoromics in Volatile Flavor Compound Research
查看期刊：Journal of Agricultural and Food Chemistry

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