周存六教授、方红美高级工程师等：乳链菌肽通过抑制氨基酸脱羧酶的活性，延缓L-精氨酸（或L-赖氨酸）导致广东香肠总挥发性碱性氮含量增加

背景：L-精氨酸（Arg）和L-赖氨酸（Lys）能改善低钠低磷广式香肠的品质，但会导致总挥发性碱性氮（TVB-N）含量升高，影响产品安全和应用。研究目的：探讨乳链菌肽（nisin）是否能抑制Arg或Lys引起的TVB-N含量增加，并阐明其作用机制。结论：乳链菌肽通过抑制乳酸菌等微生物的生长及其分泌的氨基酸脱羧酶（AAD）活性，有效减缓蛋白质降解，降低非蛋白氮、氨基酸态氮、TVB-N及生物胺含量，从而延缓TVB-N积累，提升香肠的食用安全性，为低钠低磷广东香肠生产提供技术支持。