研究成果|基于HS-SPME-GC-MS, HS-GC-IMS和化学计量模型的多维风味特征分析用于榴莲品种鉴定
食品风味感知创新
2026-01-23 07:00
文章摘要
背景：榴莲因其独特风味备受推崇，但不同品种间价格差异大，导致市场出现欺诈性标签，传统分类方法在榴莲被打开或加工后不可靠，因此需要可靠的品种鉴定方法。研究目的：本研究旨在通过结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和化学计量学建模，对四种榴莲品种（蒙通、猫山王、苏丹王、马甸）的挥发性特征进行多维分析，以建立品种鉴定框架并探索风味形成的代谢基础。结论：研究共检测到209种挥发性物质，确定了品种相关的风味标志物（如猫山王的1-辛烯-3-醇和α-龙脑），并发现风味化合物与氨基酸、脂肪酸代谢存在强相关性（如2-甲基丁酸乙酯与异亮氨酸），为榴莲品种鉴定提供了分析框架和机制见解。
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