研究成果|基于GC-IMS和非靶向代谢组学的酒糟带鱼发酵风味化合物及代谢物综合分析

本研究以舟山地方特色发酵食品“酒糟带鱼”为研究对象，系统解析了其在发酵过程中蛋白质、代谢物及风味的演变规律。研究背景是探究传统发酵食品风味形成的分子机制。研究目的旨在通过气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和非靶向代谢组学技术，综合分析发酵过程中的风味化合物及代谢物变化。研究发现，发酵过程中肌动蛋白、肌球蛋白等主要蛋白质被显著降解，总游离氨基酸含量升高，其中谷氨酸、亮氨酸、丙氨酸和赖氨酸是关键呈味氨基酸。GC-IMS分析鉴定出83种挥发性风味化合物，发酵后酯类相对含量升高，醇类降低。非靶向代谢组学鉴定出395种独特代谢物，差异代谢物主要包括寡肽、有机酸及其衍生物、脂质等。相关代谢通路主要富集于N-聚糖生物合成、牛磺酸与亚牛磺酸代谢、嘧啶代谢等七条核心途径，这些通路共同促进了风味前体的生成，驱动了酒糟带鱼风味的演化。结论表明，蛋白质降解、游离氨基酸积累、酯类物质增加及特定代谢通路的激活是形成酒糟带鱼独特风味品质的关键。