研究成果|加工工艺作为香气构建师：通过GC×GC-TOF-MS和感官组学解析福鼎大白茶中关键香气物质的差异性和兼容性

背景：茶（Camellia sinensis）的香气是影响消费者偏好的关键感官属性，其复杂性源于数百种挥发性有机化合物（VOCs），这些化合物的组成受品种和加工工艺共同调控。研究目的：本研究旨在系统探究加工工艺对福鼎大白茶香气形成的调控作用，通过将同一品种加工成绿茶、白茶、红茶和黑茶，区分遗传效应与加工效应，阐明加工如何重新编程香气生物合成途径。结论：研究发现，发酵程度是导致不同茶类香气差异的主要因素，能明显区分发酵茶与非/轻发酵茶。加工工艺通过酶抑制、氧化转化和微生物发酵途径重塑香气谱，其中白茶的关键气味物质最多。研究结果为以香气为导向的茶叶加工优化提供了生化依据，并证实福鼎大白茶特别适合制作白茶。