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研究成果|白酒风味活性化合物的分析与调控：整合代谢组学、感官基因组学和人工智能

食品风味感知创新 2026-01-23 07:00

文章摘要

本文综述了白酒风味活性化合物的分析与调控研究，整合代谢组学、感官基因组学和人工智能技术。背景方面，白酒作为中国传统蒸馏酒，其香气和风味特征对品质和市场竞争力至关重要，但香气形成机制复杂，涉及微生物代谢、物理化学变化和感官交互作用。研究目的旨在通过整合化学分析、感官相关性和数据驱动建模，构建统一框架以阐明白酒中香气活性化合物的形成和调控，并指出当前研究在灵敏度、数据变异性、模型泛化能力等方面的局限性。结论显示，多平台代谢组学可实现关键香气化合物的定量图谱绘制，感官基因组学能联系气味活性值与感知结果，而机器学习模型促进跨模态数据整合以优化工艺，为白酒生产中的智能香气调控和质量一致性提供机制性见解。

研究成果|白酒风味活性化合物的分析与调控：整合代谢组学、感官基因组学和人工智能

查看文献： Analysis and regulation of baijiu aroma-active compounds: integrating metabolomics, sensory genomics, and artificial intelligence
查看期刊：Food Research International

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