研究成果|乳酸菌发酵对绿豆蛋白与豆腥味结合的影响：机制及结构变化

本研究探讨了乳酸菌发酵对绿豆蛋白与豆腥味化合物结合的影响及其机制。背景方面，绿豆蛋白与豆味化合物的结合会产生不良风味，影响食品感官品质。研究目的在于分析乳酸菌发酵过程中绿豆蛋白的结构变化如何影响其与风味化合物的相互作用，并考察挥发性风味化合物的变化。结论表明，氢键和疏水作用是主要结合力；发酵导致蛋白结构改变，如亚基含量减少、二硫键增加及二级结构转变，从而减弱了与豆味化合物的结合能力；特定乳酸菌发酵能有效消除大部分豆腥味醛和醇类物质，为改善绿豆蛋白风味提供了理论依据。