研究成果|蒙顶黄芽茶甜香特征形成机制的多组学解析

背景：黄茶加工过程中的风味形成机制尚需深入解析。研究目的：通过整合感官评价、挥发性成分分析和糖苷前体定量等多组学技术，系统揭示蒙顶黄芽茶在传统“三黄三炒”加工中香气成分的动态演变及甜香特征的形成机制。结论：研究发现闷黄是香气形成的关键阶段，驱动青草气向甜香转变；确定了β-紫罗兰酮等7种关键香气化合物，其中β-紫罗兰酮对甜香贡献显著；提出了类胡萝卜素降解、糖苷水解和脂质氧化三条协同的生化途径，共同构成甜香特征，为黄茶风味品质调控提供了科学依据。