研究成果|新鲜及储存燕麦粉悬浮液的挥发性化合物及感官特征

食品风味感知创新 2026-02-06 07:00

文章摘要

本研究背景在于燕麦虽有益健康但作为纯种作物研究较少，其高不饱和脂质含量及加工过程易导致脂质氧化，影响产品感官特性。研究目的是分析20批同一生长季的芬兰纯种燕麦粉在储存六个月前后，其悬浮液模型的挥发性化合物与感官特征的变化及关联。结论表明，品鉴小组能根据燕麦味、苦味等感官属性区分不同批次及新旧样品，这些属性与挥发性特征及水分、纤维等成分相关；储存六个月后，样品气味和风味强度增加，苦味与氧化过程相关，且储存效果无法根据新鲜时的特征预测。

查看文献： Volatile compounds and sensory profile of suspensions of fresh and stored oat flour from batches of pure finnish cultivars
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