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JSFA|通过HS-SPME和GC-MS研究云南碧螺春绿茶制作过程中香气的形成与转化

食品风味感知创新 2026-02-07 10:40

文章摘要

背景：碧螺春是中国著名的非发酵绿茶，以其独特香气著称，但制作工艺对其香气形成的影响研究较少。研究目的：采用HS-SPME和GC-MS技术，分析云南碧螺春绿茶制作过程中挥发性成分的变化，以探究香气形成与转化机制。结论：研究检测到67种挥发性成分，发现芳樟醇氧化物、β-紫罗兰酮等化合物比例上升，醇类和烃类下降；干燥工序是香气变化的关键环节，显著减少香气化合物，而揉捻后香气较丰富；酮类和醛类化合物如6-甲基-5-庚烯-2-酮等含量快速增加，具有花香味，可作为生产过程中的质量控制标志物。

JSFA|通过HS-SPME和GC-MS研究云南碧螺春绿茶制作过程中香气的形成与转化

查看文献： Study of aroma formation and transformation during the manufacturing process of Biluochun green tea in Yunnan Province by HS-SPME and GC-MS
查看期刊：Journal of the Science of Food and Agriculture

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