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研究成果|基于风味组学与非靶向代谢组学评价新型连续高压处理技术对人参果汁的优异品质保持效果

食品风味感知创新 2026-02-10 07:00
文章摘要
背景：人参果汁（Pepino juice）作为一种营养丰富但贮藏敏感的水果制品，传统热杀菌技术易导致感官和营养品质下降，因此需要开发非热加工技术以延长保质期并保持品质。研究目的：本研究旨在比较新型连续高压处理（HPP）与传统热处理（TP）对人参果汁在冷藏期间品质的影响，通过风味组学和非靶向代谢组学等多维度评估其效果。结论：在500 MPa高压下处理的果汁在28天冷藏中表现出更优的颜色稳定性、更高的总酚和总黄酮含量、更强的抗氧化能力，并能有效抑制酶促褐变，更好地保留天然香气和风味；代谢组学分析显示高压处理促进了活性代谢物的多样性，证明HPP是一种高效、低热损伤的加工技术，具有工业应用潜力。
研究成果|基于风味组学与非靶向代谢组学评价新型连续高压处理技术对人参果汁的优异品质保持效果
查看文献： Superior quality retention of pepino (Solanum muricatum) juice using a novel continuous high-pressure processing technology: Flavoromics and untargeted metabolomics approach
查看期刊：Food Chemistry
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