研究成果|基于HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS的电水动力（EHD）干燥大蒜制品的挥发性气味特征分析

背景：大蒜因其独特风味和生物活性成分在食品医药领域应用广泛，但新鲜大蒜不易储存，传统干燥技术易导致热敏性成分降解。电水动力（EHD）干燥作为一种新型非热干燥技术，具有低温、低能耗优势，但其对大蒜挥发性风味物质的影响机制尚不明确。研究目的：本研究旨在通过HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS技术，系统探究EHD干燥对大蒜片中挥发性有机化合物（VOCs）、生物活性成分和结构特性的影响，并与热空气干燥（HAD）和自然风干（AD）进行比较，阐明EHD对大蒜特征风味的影响机制。结论：EHD干燥能更好地保留硫化物、脂质衍生化合物、酮类和萜烯类等VOCs，显著提高二烯丙基二硫和三硫等生物活性成分含量，并保留蛋白质二级结构。优化研究发现，17 kV电压有利于生物活性物质保留，21 kV电压干燥效率最高，但可能导致膜破裂和VOC损失。研究揭示了EHD干燥在大蒜干燥过程中的干燥特性和风味形成机制，为非热加工技术在风味敏感农产品中的应用提供了理论依据。