研究成果|揭开醋在密闭固态发酵过程中风味演变及代谢机制的面纱：多组学整合研究

本研究聚焦于封闭式固态醋酿造系统，旨在探究其独特发酵环境中风味物质的形成与代谢调节机制。背景方面，传统固态酿造易受外部因素干扰，而封闭系统通过提供稳定可控的环境，旨在提升产品质量与自动化水平，但其风味形成机制尚不明确。研究目的为系统分析封闭系统中风味代谢物的动态变化，识别关键驱动因素，并阐明相关代谢途径的调控机制。通过代谢组学与宏转录组学等多组学整合分析，研究发现椰子醛在发酵后期贡献显著杏仁香气，温度与总酸是主要驱动因素；代谢途径在氨基酸与核苷酸代谢上显著富集，揭示了风味物质形成的代谢网络。结论表明，封闭系统能有效促进风味化合物的定向积累，通过调节中心代谢途径重塑香气物质积累模式，为优化发酵控制与提升感官品质提供了理论依据。