研究成果|橙色嗜热子囊菌全基因组测序分析及挥发性化合物功能特性解析

背景：酱香型白酒高温大曲中的嗜热子囊菌（Thermoascus）是优势真菌，对白酒风味形成至关重要。研究目的：从高温大曲中分离橙色嗜热子囊菌（T. aurantiacus）菌株DQ-1，通过全基因组测序和挥发性化合物分析，解析其产香功能特性。结论：菌株DQ-1在40-55°C生长良好，基因组分析显示其富含碳水化合物和氨基酸代谢基因，以及淀粉和纤维素降解酶基因，具有合成风味前体的潜力。挥发性化合物检测表明，在45°C固态发酵下，醇类、酯类等化合物含量显著增加，尤其是苯乙醇和苯甲醇，温度是影响高级醇生成的关键因素。该菌株对高温大曲风味形成有重要贡献，为菌株应用和大曲调控提供理论依据。