研究成果|基于GC–MS/GC-IMS 和扩增子测序的发酵豇豆中微生物群驱动的关键风味化合物相关性分析

背景：发酵豇豆是中国传统发酵蔬菜，其独特风味深受喜爱，但风味形成机制与微生物代谢的关联尚不明确。研究目的：本研究旨在通过理化分析、GC-MS/GC-IMS技术及扩增子测序，探究发酵与储存过程中风味演变及微生物动态，揭示微生物群驱动关键风味化合物的相关性。结论：研究鉴定出21种和18种关键挥发性化合物，以及德巴利酵母属等5种核心功能微生物；相关性分析表明这些微生物与乳酸、特定氨基酸及香气活性化合物呈正相关，与亚精胺等呈负相关，阐明了微生物代谢与风味发展的联系，为发酵工艺改进和产品质量提升提供了理论依据。